JEAN-PAUL BRUNETEAU----”TUKKA” KANGAROO CARPACCIO
カンガルーカルパッチョ（４ー６人分）

カンガルーストリップ ロインヒレ	４ （４００ー５００g）	天然粗塩	１５g
ドリゴミルペパー	１５g	ブラウンシュガー	１５g
バージンオリーブオイル	1／2カップ

　

１.塩、胡椒、砂糖をミックスしたもので肉を揉む。
２.肉をステンレスかガラス板にのせて、サランラップかろう紙でつつむ。その上に、 重い皿をの　せて少なくとも３６時間冷蔵する。
３.軽くたたいて胡椒をそのままにして肉の水分を取り除く。網ラックの上にのせる。
４.網ラックを涼しくて、暗くしかも風通しの良いところに置いて、肉を空気乾燥させる。
５.革のようなクラストが形成されるまで乾燥させる。このプロセスは４ー５日かかる。
６.穴の開いた入れ物の中にラックをいれてカルパッチオを貯蔵するか、あるいはワインセラーのようなところに肉をつり下げる。
７.薄くスライスした肉にオリーブオイルを吹き付けてて皿盛する。


オーストラリアで著名なブッシュフードシェフJEAN-PAUL BRUNETEAUとVIC CHERIKOFFのクックブック”TUKKA”と”UNIQUELY AUSTRALIAN"より抜粋。